Recette : Le canard laqué

Le canard laqué INGRÉDIENTS pour 6 personnes 1 canard de barbarie 5 cuillérées à soupe de sauce de soja 1 cuillérée à soupe de 5 épices 3 cuillérées à soupe de miel liquide 1 cuillérée à soupe d’huile d’arachide 1 cuillérée à soupe de vinaigre d’alcool 2 gousses d’ail 1 cuillérée à soupe de maïzena 5 gouttes de colorant alimentaire rouge Le canard laqué est le plat le plus populaire de la gastronomie chinoise et un des plus anciens. Originaire de la ville de Pékin, il s’est répandu dans l’ensemble de la Chine avant d’être introduit en Occident par la diaspora chinoise après la seconde guerre mondiale. Aussi, peut-on le déguster à Paris comme dans la China Town de New York ou à Rio de Janeiro. Mélangez tous les ingrédients de la sauce à laquer, les gousses d’ail épluchées, pilées ou hachées et égermées (le germe étant amer et indigeste). Entaillez à la pointe du couteau la peau du canard afin de faciliter la pénétration de la sauce dans la chair. Badigeonnez-le de la préparation liquide et laissez-le mariner au réfrigérateur 8 heures. Retournez-le à plusieurs reprises pour qu’il se parfume de la sauce. Chauffez le four à 200° (thermostat 7) et enfournez le canard 1 heure, enveloppé d’une feuille d’aluminium après avoir versé un verre d’eau dans la lèchefrite pour conserver une atmosphère humide. Baissez la température à 150° (thermostat 5) et finissez la cuisson 40 minutes en arrosant la viande débarrassée de l’aluminium. Découpez le canard à sa sortie du four et servez immédiatement.

Lacs et Fleuves : Yangzi Jiang

Le Yangzi Jiang, dit aussi fleuve Bleu, est le plus long fleuve d'Asie D’une longueur de 6 300 km et d’un débit de 30 000 m³/s, il est considéré comme le troisième fleuve du monde après l’Amazone et le Nil. C’est au Tibet, à 6 600 m d’altitude, que ce fleuve prend sa source avant de parcourir la Chine d’ouest en est pour se jeter dans la mer de Chine à Shanghai. Lors de ce parcours, le Yangzi Jiang baigne les provinces du Qinghai, Yunnan, Sichuan, Hubei, Hunan, Jiangxi, Anhui et Jiangsu. Il comptabilise 700 affluents, alimente 40 % du territoire chinois et 70 % de la production rizicole. Le fleuve est appelé Tuotuo au Tibet, puis Jinsha (sables dorés) lors qu’il rejoint ses premiers affluents. Il ne prend le nom de Yangzi Jiang que dans la province de Sichuan alors qu’il traverse les gorges du Saut du Tigre. À partir de Dongchuan, le lit du fleuve sillonne les vallées des monts Hengduanshuan. Il arrose ensuite la ville industrielle de Chongqing et reçoit ses affluents, le Yalong et le Jialing, chargés des déchets des habitants et cultivateurs du bassin de Sichuan. Entre Chongqing et Yichang, le paysage change, offrant une succession de gorges, dont le site touristique des Trois Gorges. Ensuite, son cours s’élargit et s’apaise, notamment grâce à la traversée des lacs de Poyang et Dongting. Autrefois bénéficiant d’une riche faune, cette partie du fleuve aujourd’hui désertée a vu récemment l’extinction des dauphins d’eau douce. Après encore neufs méandres, le cours d’eau se déploie aux abords de Shanghai en un vaste delta alluvionnaire occupé en grande partie par des roselières.

Lacs et Fleuves : PLOVER COVE

L’eau douce naturelle manquant à Hong Kong, le gouvernement construit à partir de 1960 et jusqu’en 1968 le réservoir de Plover Cove dans les nouveaux territoires. Deuxième plus grande retenue d’eau de Hong Kong et premier « réservoir en mer » du monde, le barrage est érigé dans une crique dont l’eau de mer est pompée et remplacée par de l’eau fraîche. Sa contenance de 170 millions de m3 est portée en 1979 à 230 millions. Anciennement consacré à la production de perles, « l’étang » permet aujourd’hui l’élevage de poissons divers. Les scientifiques étudient l’évolution et la croissance des espèces (carpe argentée et sarotherodon) et contrôlent la prolifération des algues. Le visiteur peut admirer la vue sur la campagne, se promener à pied (le haut sentier qui suit la crête est proche du vide) ou pratiquer le bateau à rames. Le Plover Cove est un barrage gonflable en caoutchouc. Gonflé, il bloque l’eau et sert de réservoir agricole ; dégonflé, il permet la régulation des crues et évite les inondations. Ces actions sont automatisées. Le système autorise l’évacuation des excréments animaux et dépôts de vase. Le risque de crevaison existe (par objet pointu ou vandalisme), aussi est-il recouvert d’écailles de céramique et d’un treillis d’acier inoxydable. Hong Kong compte à présent 20 réservoirs de ce type qui contribuent au développement économique. Les autorités ont accompagné cette construction d’infrastructures comme le marché Taipo (produits alimentaires, artisanat et vaisselle) et veillent aussi à l’interdiction de la pêche sauvage.